마이야르 반응 음식의 풍미를 올리는 화학반응

음식 관련 프로그램을 시청하게 되면 마이야르 반응에 대하여 나오게 됩니다. 갈색으로 변하며 풍미를 내게 하는 일종의 화학반응인데 이 마이야르 반응에 대하여 구체적으로 알아보도록 하겠습니다.

 

마이야르 반응이란?

마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학반응을 일컫습니다. 이 화학반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였습니다.

 

마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있습니다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있습니다.

 

 

마이야르 반응 역사

마이야르는 반응 온도를 변화시킬 때 아미노산과 환원당 사이에 일어나는 화학 반응을 관찰하고 이를 1912년에 발표하였습니다. 미국 농림부에서 일하던 존 호지(John E. Hodge)는 마이야르 반응을 구체화하여 그 메커니즘을 1953년에 처음으로 제안하였습니다.

 

마이야르 반응 예시

마이야르 반응은 조리된 식품의 색깔이나 맛을 결정하는 중요한 화학 반응이다. 특히 고기나 양파를 구울 때 색이 변하는 현상이나 감칠맛이 나는 것, 커피 생두를 굽는 로스팅(roasting) 과정도 마이야르 반응의 예라 할 수 있다.

 

마이야르 반응 메커니즘

마이야르 반응은 환원당의 카보닐기(carbonyl group)와 아미노산의 아민기(amine group)가 만나 글라이코실아민(glycosylamine)과 물을 생성하는 반응으로부터 시작합니다. 불안정한 글라이코실아민은 아마도리 자리옮김반응(Amadori rearrangement)을 거쳐 아민기와 케톤기를 가지는 케토사민(ketosamine)을 만든다. 케토사민은 다양한 유기반응을 통해 카보닐기와 연결된 이중 결합 양쪽에 하이드록시기(hydroxyl group)가 존재하는 리덕톤(reductone)을 생성하거나 다이아세틸(diacetyl), 피루브알데하이드(pyruvaldehyde)와 같은 가수 분해 산물을 생성합니다.

 

이처럼 마이야르 반응으로 인하여 음식의 풍미를 올려주고 감칠맛을 나게 하는 하나의 요리방법입니다.